VOICI QUELQUES CONSEILS D’UTILISATION POUR DÉGUSTER AU MIEUX VOTRE VIANDE D’AUBRAC…

La conservation dans votre frigidaire


Il serait dommage de congeler ce que vous pensez cuisiner dans la semaine :

-       Pour les sachets sous-vides, vous pouvez les garder pendant 8 jours sans problème

-       Pour les quelques morceaux filmés (pot-au-feu ou côtes, que nous n’emballons pas sous vide à cause des os, ou encore la viande hachée), essayez de cuisiner ou de congeler au plus vite ce que vous n’utiliserez pas dans les 5 jours

Dans tous les cas, évitez de stocker la viande à proximité du fromage : si un sac se perçait par accident, la viande serait rapidement endommagée par les bactéries du fromage.

La viande hachée

Ce produit étant particulièrement sensible et les scandales alimentaires étant passés par là, la réglementation devient toujours plus sévère, et nous n’avons plus le droit de préparer des steaks hachés à l’avance (il y a eu une tolérance pour la vente directe en caissettes, qui n’est plus d’actualité)

Nous les remplaçons donc par de la viande hachée salée, étiquetée « préparation assaisonnée à base de viande hachée », mais sans épice, afin que vous puissiez la préparer à votre manière (façonner des steaks, des boulettes, faire des préparations pour lasagnes, de la bolognaise, farces etc…)

La congélation

Pour bien se conserver (jusqu’à 1 an sans problème) dans votre congélateur, bien penser à :

-       Mettre votre congélateur en position « super » ou encore « congélation rapide »

-       Bien séparer tous les morceaux (ouvrir le carton et espacer au maximum les sachets, quitte à congeler en 2 jours, le reste attendant au réfrigérateur)

L’essentiel : que la congélation au cœur de chaque morceau soit la plus rapide possible : vous y gagnerez également en qualité car même une très bonne viande, si elle est congelée lentement, va rendre de l’eau à la cuisson car les enveloppes des cellules auront éclaté lors de la congélation.

Petite astuce avant de congeler :

 

Au lieu de congeler la viande telle quelle, vous pouvez également cuisiner les morceaux à cuisson lente : un bourguignon, une blanquette, un osso-buco, une langue ou des joues, et de manière générale tout ce qui est bon réchauffé, est tout aussi bon décongelé !


De plus, vous en profiterez pour faire cuire une bonne quantité, puis répartir en portions selon vos envies.

Que ce soit en bocaux ou au congélateur, vous apprécierez d’avoir de bons petits plats tout prêts quand vous serez pressés !

La décongélation 

Celle-ci se doit d’être la moins « violente » possible pour préserver toutes les qualités de la viande.

-       Dans l’idéal, décongélation 24 à 48 h à l’avance au frigidaire

-       Si vous êtes pressés (et que le sac sous-vide n’est pas percé !), dans l’eau un peu chaude

(mais pas brûlante !) représente un bon compromis…                                                      

Dans tous les cas, éviter les micro-ondes !

Et la cuisson ?

Tout d’abord, la viande, qu’elle soit fraîche ou décongelée, sera plus « détendue » si vous la sortez de son sachet à température ambiante au moins une demi-heure avant de la cuisiner…

 

Les morceaux à griller doivent être saisis sur un support déjà chaud (grill, plancha, poêle, faitout…), la coagulation du pourtour empêchant qu’ils ne se vident de leurs jus (et de leur goût !): on appelle ça la cuisson par concentration

 

Au contraire, lorsqu’on veut que le bouillon, les légumes ou l’accompagnement qui cuit avec la viande en prennent le goût, on démarre la cuisson dans le liquide froid pour que les sucs soient dissous. C’est une cuisson lente, par expansion, adaptée par exemple au pot-au-feu ou à la blanquette.

 

Pour les ragoûts et les braisés, on mixe : on saisit les morceaux de viande et les légumes, on retire, on déglace avec le liquide de son choix. Ensuite on remet la viande avec du liquide froid,  puis les légumes

 en cours de cuisson en fonction de la fermeté souhaitée pour ces derniers…    

VENTES  EN COURS:

VIANDE DE BROUTARD

du 22/09 au 17/11

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PIC-NIC PARTAGE A L'ALPAGE

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DIMANCHE 24/09

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Bécarde, l'une de nos plus gentilles vaches, et son veau Idiot
Félicie et son veau Idylle à l'alpage de St Michel
Véranda, les plus beaux yeux...
Vanille et son veau Epice derrière l'Ecot
Bretonne, une belle tête d'Aubrac
Vache Véranda avec son veau broutard
Muscade devant la cascade du Montet (Bonneval)
Le troupeau à Aussois, aux Moulins
Lorette, la doyenne, qui nous a fait des veaux jusqu'à 15 ans
Bécarde et Ecot, notre taureau durant 3 ans