LE  BROUTARD  DE  LA  FERME  DES  AUBRACS  :          UN VEAU  HEUREUX  POUR  DONNER  UNE  VIANDE  AU GOÛT  UNIQUE  !


Nos broutards sont des veaux qui naissent entre janvier et avril, qui tètent leur mère et les accompagnent en alpage où ils mangent l’herbe et les petites fleurs de nos montagnes et vivent heureux avec le troupeau jusqu’à l’âge de huit à douze mois.

 

Jusqu'à la fin de leur vie, nous sommes particulièrement attentifs à leur bien être et ne les amenons à l'abattoir qu'à la dernière minute, au moment convenu (6 h du matin) pour qu'ils soient abattus dès leur arrivée. Cela est contraignant et ne laisse pas de place à l'imprévu, mais leur épargne le stress de l'attente que connaissent la quasi-totalité des autres animaux, déposés la veille dans l'écurie de l'abattoir pour être tués le lendemain.

 

...  SACHEZ QUE SAVEUR RIME AVEC COULEUR !

Leur viande, d’apparence plus rouge que le « veau de lait » traditionnellement commercialisé, a un goût unique, à mi-chemin entre veau et bœuf, tout en restant plus tendre que ce dernier. Nos animaux ne sont jamais séparés de leur mère, et ne consomment aucun aliment complémentaire. Cela vous assure une viande persillée, mais sans gras superflu, au bon goût d'alpage!

POURQUOI AVOIR CHOISI L'APPELLATION "BROUTARD"?

Veau de lait, veau sous la mère, broutard, veau rosé… Mais comment s’y retrouver ?

 
En effet, ce n’est pas si simple de faire son choix lorsqu’il s’agit d’acheter de la viande de veau : le classique veau de lait, ou du veau sous la mère ? Le veau rosé, n’est ce pas la même chose ? Et « broutard », ça veut dire quoi ? Le veau bio, quelles garanties ?

 

Dans ces différentes catégories, on trouve toutes sortes de labels et Indications Géographique Protégées…

Donc, comme vous êtes nombreux à nous questionner à ce propos, voici quelques explications :

 

Un peu d’histoire… pour savoir ce qu’est le veau de lait !

 

Généralement on a coutume d’appeler « veau » un animal de moins d’un an, mâle ou femelle… Et jusqu’à la moitié du 20ème siècle, le veau est élevé partout de la même manière, économique : au pis de sa mère (dont on prélève le surplus pour sa consommation personnelle), et au foin ou à l’herbe. Mais l’appétit industriel de l’après-guerre rationalise l’élevage du veau pour donner naissance au veau élevé « en batterie » : le veau de lait classique sera donc élevé à moindre coût, ce qui signifie veaux élevés en cage sur caillebotis, avec du lait en poudre industriel écrémé (le lait de leur mère étant utilisé pour la consommation humaine). Ce mode d’élevage intensif a engendré de nombreux problèmes sanitaires, rendant l’utilisation de produits chimiques et d’antibiotiques tellement indispensables qu’ils ont fini par être utilisés de manière systématique et à titre préventif… bref, pas bien reluisant tout ça !

Puis, aidés par les prises de conscience liées notamment aux scandales alimentaires, des agriculteurs attachés aux traditions se sont regroupés pour mettre en place un label « veau sous la mère ».

 

Le veau sous la mère, première valorisation d’une agriculture restée traditionnelle

 

Explicite, l’appellation « veau sous la mère » est liée avant tout à un mode d’élevage renouant avec la tradition : des races dites « à viande » pour que les morceaux les plus tendres soient en proportion plus importante, tués avant 5 mois et demi, et nourris presqu’exclusivement au pis de leur mère (les nourrices sont autorisées pour pallier à des manques de lait de certaines mères, et une proportion infime de lait en poudre entier et agréé par le label peut être distribué). Les veaux vivent donc en stabulation entre eux (groupes en « liberté » dans des parcs intérieurs), et peuvent téter leur mère deux fois par jour, celles-ci étant nourries de manière variable selon les exploitations, à l’intérieur ou à l’extérieur (certains sortent les vaches à proximité de l’exploitation pour qu’elles mangent aussi de l’herbe aux beaux jours). Cependant, les veaux ne sont pas autorisés à suivre leurs mères au pâturage ou à consommer du foin car dans ce cas la viande rougit : la fixation du fer contenu dans l’herbe confère cette couleur de plus en plus rouge à la viande, et le consommateur, désormais coutumier de la viande blanche du « veau de lait »  industriel n’en veut plus !

Nous avons-nous-même été confrontés à ce problème lorsque nous avons proposé notre viande aux bouchers, pourtant convaincus de la qualité de nos bêtes : ceux-ci n’en ont pas voulu (ils voulaient seulement nos vaches) sous prétexte qu’ils n’allaient pas arriver à l’écouler car cela demandait un énorme effort de communication pour faire goûter une viande ni blanche ni rouge à leurs clients, nécessitant toute une « rééducation »…

Le « veau de lait » a de son côté un peu évolué également, contrainte par des normes, arrivées bien tard il faut le dire, de bien-être animal. Les veaux ne doivent plus être élevés dans la solitude mais à plusieurs, et doivent avoir une litière.

 

De l’évolution, donc, mais ces modes de production n’étaient pas pour nous : dans tous les cas, les besoins physiques, psychologiques et physiologiques de ces veaux ne sont pas respectés.

En effet, tout est calculé pour limiter l’exercice, frein à un engraissement précoce. Pour cette raison ainsi que la couleur de leur viande, les veaux sont séparés physiquement et souvent même visuellement des mères, un stress important pour des animaux grégaires dont la structure hiérarchique du troupeau est gage de sécurité. De plus, l’impossibilité pour les veaux de manger des fibres (alors qu’au naturel, nos veaux grignotent herbe ou foin auprès de leurs mères dès la première semaine de leur vie et se mettent tous à ruminer avant un mois) empêche le développement de leur système digestif et engendre de telles carences que l’espérance de vie d’un veau nourri exclusivement au lait n’excèderait pas, paraît-il, dix mois !!!

 

Le veau rosé

 

Certaines appellations proposent aussi du « veau rosé » : veau de St Etienne,…

Ceux-ci, vous l’aurez compris, sont forcément élevés de manière plus naturelle : ils ont au moins accès au fourrage, voire aux pâturages avec leur mère… De nombreux éleveurs allaitants (dénommés comme ceci puisque leurs vaches sont « allaitantes », par opposition aux éleveurs laitiers dont les veaux sont retirés aux mères) ont continué à pratiquer ce mode d’élevage. Cependant, peu d’entre eux ont fait le pari de la vente directe, et aucun grossiste ne voulant de cette viande rosée, la quasi-totalité des veaux broutards qu’ils produisent partent à l’export pour être engraissés…

 

Le broutard

 

En fait, l’appellation « broutard » désigne des jeunes animaux, bovins ou autres, (moins d’un an généralement), qui ont eu la chance de brouter, tout simplement ! Ainsi, dans les Pyrénées par exemple, on entend par broutard sans autre précision… un agneau redescendant de la montagne !

 

Le veau bio

 

Le veau bio, quant à lui, est gage de qualité environnementale avant tout : OGM, pesticides, herbicides et engrais chimiques sont bannis des pâtures servant à  l’alimentation des animaux. Les recours aux antibiotiques ne doivent en aucun cas être systématiques et les traitements chimiques n’ont pas lieu d’être à titre préventif.

Il est donc également gage d’une agriculture plus « naturelle », utilisant et entretenant les ressources sans les épuiser, favorisant les races rustiques et locales, adaptées à leur milieu. Ces garanties en font par voie de conséquence, une alimentation saine.

Les règles de bien-être animal sont également un peu plus exigeantes en bio qu’en agriculture conventionnelle, bien que beaucoup d’éleveurs bio soient eux aussi soumis aux lois du marché et s’adaptent à la demande en essayant d’obtenir la viande la plus blanche possible, donc en limitant le mouvement et l’ingestion de fourrages, en restant dans des limites plus raisonnables que l’élevage conventionnel…

 

… Et alors, à la ferme des Aubracs, qu’est-ce qu’on vous propose dans tout ça ?

 

Sûrement pas du veau de lait, vous l’aurez compris…

 

Mais bien un veau sous la mère au sens commun du terme puisqu’il tête sa mère toute sa vie durant, broutard puisqu’ il est au pâturage avec sa mère et qu’il dispose de foin de l’exploitation en-dehors de la période de mise à l’herbe (de début décembre à fin mars), donc rosé (vous savez maintenant pourquoi), pas trop gras puisque nous ne les engraissons pas (ils ne consomment aucun céréale), écolo, donc !

… Et BIO depuis toujours, même si la certification est en cours depuis cette année seulement : nous devons avoir 2 ans de contrôles réguliers sans non-conformité avant de pouvoir utiliser le logo « AB », et nous avons entrepris les démarches au printemps dernier.  Ainsi, vous pourrez trouver à l’automne notre viande au détail dans les Biocoop de Modane et St Jean de Maurienne !!!



Vers un label « veau heureux » ?

 

A la Ferme des Aubracs, comme nous sommes par-dessus tout attachés au bien-être de nos animaux, nous faisons tout notre possible pour qu’ils vivent au mieux durant leur vie (bien courte pour certains, il est vrai)!

Alors peut-être pourrions-nous créer le label « Veau heureux » ? Nous connaissons peut-être assez d’éleveurs travaillant de la même manière que nous et dont le travail n’est pas valorisé à sa juste valeur pour réfléchir à tout ça…

En tout cas, nous sommes convaincus que plus nombreux seront les consommateurs éclairés qui feront leurs choix en connaissance de cause, plus nous aurons de chances de revenir à un système qui tienne la route… Si vous nous avez lu jusqu’ici, c’est déjà un bon début !

 

Merci !-)

 

 

Liens utiles, pour en savoir plus :

http://roseedespyrenees.com/ : ça a l’air de ressembler à ce qu’on fait…

http://pmaf.org/pdf/labels/fiche_veaux.pdf : obligations minimales pour produire des veaux bio

http://www.landes.chambagri.fr/fileadmin/documents_CA40/Internet/elevage/engraisssement/veau_rose.pdf : le veau rosé

http://www.veausouslamere.com/img/upload/production/conseils/civo-3volets-couleur-viande.pdf comment conserver une viande la plus blanche possible en veau sous la mère

http://www.label-viande.com/ : liste des labels existants

VENTES  EN COURS:

VIANDE DE BROUTARD

du 22/09 au 17/11

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PIC-NIC PARTAGE A L'ALPAGE

REPORTE  AU

DIMANCHE 24/09

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Bécarde, l'une de nos plus gentilles vaches, et son veau Idiot
Félicie et son veau Idylle à l'alpage de St Michel
Véranda, les plus beaux yeux...
Vanille et son veau Epice derrière l'Ecot
Bretonne, une belle tête d'Aubrac
Vache Véranda avec son veau broutard
Muscade devant la cascade du Montet (Bonneval)
Le troupeau à Aussois, aux Moulins
Lorette, la doyenne, qui nous a fait des veaux jusqu'à 15 ans
Bécarde et Ecot, notre taureau durant 3 ans